Некоторые фрукты и овощи, например яблоки или картошка, содержат химические вещества, которые при смешивании с кислородом воздуха темнеют или буреют. Слой бурого цвета на поверхности таких фруктов и овощей образуется в результате химической реакции, которая называется окислением.

Появляющийся на срезе бурый слой фактически сохраняет остальную часть разрезанных фруктов или овощей (по крайней мере, на какое-то время) благодаря тому, что не пропускает кислород к остальной их части. Если вы протрете место среза лимонным соком сразу же после разрезания, то кислород не доберется до мякоти разрезанных фруктов или овощей, и никакого потемнения (побурения) не произойдет.